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La Papaye Fermentée a fait l’objet de récents travaux scientifiques présentés aux entretiens de Bichat en septembre 2004.

Vous avez certainement entendu parler de la papaye qui fait partie des fruits très riches en vitamine C et en provitamine A (substance se transformant en vitamine A).
Les scientifiques se sont intéressés à sa forme fermentée, qui s’enrichit au cours de ce procédé naturel de transformation en composés antioxydants aux vertus multiples.

Selon Le Pr. Luc Montagnier, la papaye fermentée est un puissant antioxydant qui comme tous les anti-oxydants permet de lutter contre la formation en excès de radicaux libres, c’est-à-dire de substances toxiques qui accélèrent le vieillissement des cellules de l’organisme, mais elle aurait également la capacité de dynamiser nos défenses immunitaires.

Papaye Fermentée biologique

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Toujours selon le Pr. Montagnier, la consommation de papaye fermentée est particulièrement intéressante lorsque l’on est atteint de maladies entraînant un stress oxydatif et en prévention des maladies liées à l’âge.

Le Pr Francesco Marotta (Milan) a quant à lui étudié son rôle chez les buveurs modérés ou les véritables alcooliques dans la protection du tube digestif et du foie. En effet, la papaye fermentée permettrait de lutter contre les dommages occasionnés à l’estomac par de fortes doses d’alcool.


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Les papayes sont des fruits d’aspect très variable. Elles sont vertes ou jaunes et leur taille varie entre 7 et 30 cm.

Certaines deviennent parfois très grandes : des exemplaires de plus de cinq kilos ne sont pas une exception. Elles peuvent avoir une forme allongĂ©e, pyriforme ou arrondie. Leur peau est très fine et leur chair sucrĂ©e est jaunâtre Ă  orange quand elles sont mĂ»res. A l’intĂ©rieur du fruit se trouvent d’innombrables petites graines noirâtres, entourĂ©es d’une couche gĂ©latineuse. Après la rĂ©colte, les fruits ne mĂ»rissent plus, ce qui pose un grand problème au niveau du marchĂ© de la papaye. Les fruits cueillis mĂ»rs sont fragiles et supportent mal le transport. Dans nos Ă©talages, on trouve principalement les petits fruits plus rĂ©sistants de la variĂ©tĂ© ‘Solo’. Les fruits de plus grande taille n’apparaissent que sporadiquement.

Botanique culture de la papaye bio antioxydant naturel puissant

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La plante
Le papayer est un arbre non ramifiĂ©, Ă  croissance très rapide. Le bois est très tendre. Au sommet du tronc creux se trouvent un certain nombre de grandes feuilles dĂ©coupĂ©es. Leurs pĂ©tioles sont très longs (jusqu’Ă  1 m) et creux. Le tronc montre sur toute sa longueur des cicatrices des feuilles tombĂ©es. La plante contient dans tous ses organes un suc blanc (latex). Le papayer est dioĂŻque. Il y a des pieds mâles qui ne donnent jamais de fruits, et des pieds femelles qui en produisent, après fĂ©condation. Actuellement, il existe des races Ă  fleurs hermaphrodites; chez ces dernières, la pollinisation croisĂ©e n’est plus indispensable. Les fleurs d’un jaune verdâtre se dĂ©veloppent directement sur le tronc. Les fleurs mâles sont toujours disposĂ©es en longues grappes, les fleurs femelles sont isolĂ©es ou en petits groupes.Les papayers se multiplient Ă  partir de graines. Les premiers fruits sont produits dès l’âge de 10 mois. La production diminue dĂ©jĂ  après trois annĂ©es. Les papayers ne vivent que peu de temps: ils atteignent environ 25 ans.

Autres produits
Outre les fruits mĂ»rs, les fruits verts sont Ă©galement employĂ©s. On les entaille superficiellement pour recueillir le latex blanc qui se fige au contact de l’air. Ce latex est employĂ© dans la fabrication de chewing-gum. La chair de la papaye verte est utilisĂ©e en cuisine. Le latex fournit Ă©galement une sĂ©rie d’enzymes : la papaĂŻne et la chymopapaĂŻne. La papaĂŻne est utilisĂ©e dans le tannage pour assouplir les cuirs. On l’emploie aussi pour attendrir des morceaux de viande trop dure. L’enzyme dissout partiellement les protĂ©ines animales; c’est pourquoi les morceaux de viande mis Ă  mariner dans du jus de papaye s’attendrissent. Au Mexique, on emballe les morceaux de viande dans des feuilles de papayer avant de les cuire, ce qui produit le mĂŞme rĂ©sultat. Les jeunes feuilles sont consommĂ©es comme lĂ©gume. L’autre enzyme, la chymopapaĂŻne, est utilisĂ©e dans les produits de nettoyage pour lentilles de contact. Un nouveau dĂ©bouchĂ© s’ouvre Ă©galement en mĂ©decine. La chymopapaĂŻne pourrait ĂŞtre utilisĂ©e dans les traitements de l’hernie discale.

Origine
Le nom de papaye dérive du nom indien papayana qui signifie donner des coups de marteau ce qui fait allusion aux propriétés attendrissantes du latex sur la viande. On ne connaît pas de formes sauvages du papayer. Dès le 16ième siècle, les Espagnols ont répandu le papayer dans toutes les régions tropicales.

La culture
Les papayers ont besoin de beaucoup de chaleur. Des tempĂ©ratures trop basses ralentissent la croissance et le plus lĂ©ger gel leur est fatal. La plante prĂ©fère un sol riche, bien permĂ©able et lĂ©gèrement acide. Elle est très sensible Ă  l’eau stagnante qui provoque immĂ©diatement la pourriture des racines. On peut essayer de cultiver le papayer Ă  partir de graines fraĂ®ches. Il faut couvrir les graines avec un peu de terre. La germination survient après 3 Ă  4 semaines dans un endroit clair et Ă  une tempĂ©rature de 25 C. Rempotez avec prĂ©cautions la plante après un mois et maintenez en un endroit clair et chaud. En hiver, la tempĂ©rature ne peut pas descendre en dessous de 18 C.


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Culture et botanique de la papaye aux vertus et bienfaits exceptionnelles pour la santé humaine

1. Historique

Depuis 2005, le Centre Technique Horticole de Tamatave a introduit de nouvelles variétés de papayers sous forme de graines à Tamatave. En 2005, des plantations de papayer solo ont été alors installées. En voyant que cette variété s’adapte bien au climat de la côte Est, d’autres variétés (Formosa et Sunrise) ont été introduites en 2006. Avant de connaitre les résultats des plantations effectuées jusqu’à maintenant, familiarisons nous d’abord avec les papayers.

Généralités
Le papayer est un arbre originaire des régions tropicales de l’Amérique centrale, notamment du Mexique. Il est considéré plus comme une plante herbacée que comme un arbre car son tronc est plus ou moins creux.
Il est cultivé pour son fruit riche en vitamines et en papaïne et ses feuilles qui ont des vertus médicinales.

Botanique culture de la papaye bio antioxydant naturel puissant

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La plante
Le papayer est une plante dioïque, mais on trouve actuellement de nombreuses variétés introduites.

Les racines

Selon la structure et la texture des sols, les racines peuvent ĂŞtre pivotantes ou superficielles surtout dans les terrains humides.

Le tronc

Il est unique et plus ou moins creux, il ne porte pas de branches latérales, seules les jeunes plantules sont de consistance ferme. Des cicatrices triangulaires indiquent la position des feuilles tombées. Le tronc est mou et la sève est un latex. Le tronc se termine par une couronne de feuilles.

– Les feuilles

Elles sont au bout de longs pétioles, creux à la base. Elles ont 07 à 9 lobes. Le pétiole est fixé au milieu des limbes (feuilles pelletées).

Les fleurs

Ordinairement, le papayer est un arbre dioïque (pante dont les fleurs mâles et femelles sont sur des pieds différents). Les fleurs mâles apparaissent au bout de longs panicules à l’aisselle des feuilles. Elles ont 10 étamines. Les fleurs femelles sont à pétioles courts isolées ou par group de 2 ou 3. Elles sont plus grandes et leurs pétales, charnues s’incurvent vers la base de la fleur. Elles sont toujours à la partie supérieure du tronc et situées à l’aisselle des feuilles.

Le fruit

Le fruit est ovoïde ou arrondi, de couleur verte à jaune orange à maturité. Il ressemble à un melon. La section du fruit montre une cavité centrale remplie de petites graines rondes et noires entourées de mucilage. La chair est juteuse, parfumée et plus ou moins sucrée suivant les variétés. Le fruit peut peser de 500 g à plusieurs kilos. Comme la reproduction se fait par semis, il est difficile de savoir si on aura des plants femelles ou males ou bisexuées mais il faudra tenir compte que :

Lorsque le plant à fleurs femelles sont fécondées par des plants à fleurs males, la descendance est constituée de 50 % de pieds males et 50 % de pieds femelles.
Lorsque les plantes à fleurs femelles sont fécondées par le pollen des plants à fleurs bisexuées, leur descendance est de 50% de pieds bisexués et 50 % de pieds femelles.
Lorsque les plantes à fleurs bisexuées (hermaphrodites) sont autofécondées, leur descendance est de 66 % de pieds bisexués et de 33 % de pieds femelles.

Les variétés existantes
Papaye solo : petite, pesant environ 450 g, facile à transporter et apprécié par son goût sucré.
Sunrise : chair rouge et même saveur que la variété solo.
Formosa : fruit allongé

Ecologie de la plante
Le papayer exige un climat chaud avec une température moyenne de 25 °C. Il peut croître sous les tropiques jusqu’à une altitude de 1 650 m. Il exige le plein ensoleillement mais support mal les vents violents. Le papayer préfère des précipitations de l’ordre de 1 500 à 2 000 mm bien réparties toute l’année. Trop d’humidités nuit et favorise la présence de pythium qui détruit le tronc. Il convient bien en climat sec en irrigation.

Sol (choix du terrain)
Le papayer préfère les sols légers, humifères et bien drainés. Cette une plante très exigeante et très sensible à l’apport de fumier et compost. Il peut bien s’adapter sur des sols plus lourds mais à condition d’être riches en matières organiques. Il ne supporte pas d’être submergé pendant plus de 48 heures.

Plantation ou culture
Le papayer se reproduit par semis.
Les plants de papayer sont installés sur des billons de 1 m de largeur et 40-50 cm de hauteur.
Les trous ont une dimension de 50 cm x 50 cm x 50 cm.
Les plants sont distancés de 2 m tant entre les plants qu’entre les lignes de plantation.

Floraison
Pour conserver les caractéristiques de la variété, toutes les fleurs sont ensachées dès leur apparition.

RĂ©colte
La première récolte a lieu 10 mois environ après la plantation et peut donner une bonne partie de l’année. Sa production n’est intéressante que durant trois ans.

Rendement
Sur la cĂ´te Est, un arbre peut donner 50-60 fruits par an.

Problèmes phytosanitaires
Les papayers sont très sensibles à l’anthracnose qui cause la pourriture sur les fruits. Les symptômes se présentent sous forme de taches déprimées qui se couvrent de coussinets de spores de couleurs variées (blanc, gris, rose). La pulpe devient molle et prend un goût amer.

Des cochenilles peuvent infester les feuilles, les fruits et troncs en saison sèche. Le tronc et les racines sont également par des champignons du genre phytophtora et pythium.

Attaque par le phytophtora : les fruits se recouvrent d’un feutre mycélien blanc, se momifient et tombent. Les racines et les collets sont atteints de pourritures noires qui provoquent des chancres sur le tronc. A ce stade, la mort des papayers est inévitable.

Attaque par pythium : les feuilles jaunissent, les nouvelles feuilles restent petites avec un pétiole raccourci, les fruits sont petits et ne mûrissent pas.

Depuis 2005, les plantations de papayers solos ont fourni des productions satisfaisantes (50-60 papayes/arbre/an). Compte tenu de cette performance, on peut dire que le papayer solo s’adapte bien au climat de la côte Est de Madagascar. Ainsi 15 000 plants ont été diffusés en paysannat depuis le mois de février 2008. Par ailleurs, les deux autres variétés (Formosa et Sunrise) sont entrées en production depuis 2008 et les plants ne sont pas encore diffusés en paysannat.

Transformations
Actuellement, le CTCP transforme les papaye en chips, en confiture ou en pâte de fruits.


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Recette Ă  la papaye biologique, la choucroute

Préparation : 15 mn
Cuisson : 45 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 2 papayes vertes bio de bonne taille
– 2 oignons bio
– 200 g de lardons fumĂ©s
– 2 cuillères Ă  soupe de saindoux (ou d’huile)
– 1 verre de vin blanc sec
– 1 verre de bouillon de volaille
– 1 cuillère Ă  cafĂ© de graines de cumin
– sel, poivre
– charcuterie (saucisse de Morteau ou de MontbĂ©liard, poitrine salĂ©e, etc, comme pour une choucroute traditionnelle)

Préparation :

Epluchez les papayes. Retirez-en les pépins de l’intérieur et passez la chair à la râpe ou au robot de ménage pour la débiter en longs filaments, comme ceux de la choucroute.
Mettez ces lanières de papaye à tremper 2 heures dans de l’eau salée. Egouttez la papaye.

Dans une cocotte, faites revenir les oignons émincés, la papaye, et les lardons dans le saindoux. Laissez suer 10 mn.

Mouillez alors avec le vin blanc et le bouillon. Ajoutez les graines de cumin. Salez et poivrez.

Laissez encore cuire 25 mn à feu doux et à couvert, puis 10 mn à découvert pour évaporer tout le liquide.

On peut accompagner de pommes de terre cuites Ă  la vapeur.


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Recette martiniquaise Ă  base de papaye

Ingrédients

1 pintade de 1,5 kg
2 c Ă  s de jus de citron vert
3 gousses de vanille bio
25 g de gingembre frais bio
2 c Ă  s de miel bio
2 clous de girofle1 piment oiseau
1 ananas victoria bio
1 papaye bio
1 mangue bio
1 carambole bio
2 c Ă  s de rhum blanc
10 physalis bio
Sel fin
Poivre noir

Préparation

1 Coupez le gingembre en lamelles fines, 1 gousse de vanille en 6 tronçons, émiettez le piment.
Mélangez tous ces ingrédients plus la moitié du miel, du sel et du poivre.
Enduisez la pintade de ce mélange, posez-la dans une cocotte et laissez macérer 1 heure.
Préchauffez le four à 180°C, th 6.
2 Mettez la pintade au four en l’arrosant de son jus de temps en temps.
Pendant la cuisson, coupez l’ananas, la papaye et la mangue en cubes, la carambole en tranches.
Dans une sauteuse, faites les rôtir avec le reste de miel, le rhum et 2 gousses de vanille ouvertes en 2, à feu assez vif en les remuant délicatement.
Lorsque la cuisson de la pintade est terminée, ajoutez les fruits dans le cocotte et laissez dorer encore 20 mn.
Découpez la pintade et servez-la entourée de sa garniture de fruits.
DĂ©corez avec les physalis.


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Recette d’un dessert fruitĂ© Ă  la papaye

Ingrédients

1 papaye bio mûre
1 citron bio

20 g de sucre
Une dizaine de petits gâteaux genre sablés
2 c Ă  s de lait

Préparation

1 Peler la papaye, enlever les graines et la couper en petits dĂ©s. La mettre dans une casserole avec le jus du citron et le sucre. Faire cuire Ă  feu doux jusqu’Ă  ce que les fruits s’Ă©crasent et prennent de la consistance. Laisser refroidir.
2 Pendant ce temps, émietter les sablés, y incorporer un peu de lait (2 à 3 càs environ). Mélanger le tout.
3 Prendre un cercle Ă  pâtisserie, le mettre au centre d’une assiette, mettre un peu de la prĂ©paration aux sablĂ©s, tasser et ensuite mettre une couche de compotĂ©e de papaye, tasser et mettre au frais jusqu’au moment de servir.


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Recette Ă  la papaye

Ingrédients

– 1/2 papaye bio par personne
(Ne pas choisir de fruits trop gros l’idĂ©al est d’utiliser les petites papayes rouges, plus sucrĂ©es et goĂ»teuses que les autres).
– Sucre roux
– 1 citron vert
– Extrait de vanille

Préparation

1 Couper les papayes en deux dans le sens de la longueur.
Ôter les graines et la partie filandreuse du centre.

2 Taillader 2, 3 fois la chair et saupoudrer chaque moitiĂ© de fruit d’1 cuillerĂ©e Ă  cafĂ© de sucre de canne, verser quelques gouttes de citron vert et d’extrait de vanille.

3 Bien beurrer votre plat (au besoin, le protéger avec une feuille de papier aluminium), disposer les papayes et enfourner pendant 20 min (thermostat 7).

4 Servir chaud, avec de la glace Ă  la vanille.


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Voici comment faire la fameuse salade Ă  la papaye verte

Ingrédients

1 belle ou 2 petites papayes vertes bio
1 citron vert bio
1 gousse d’ail bio
moutarde
huile d’olives bio
sel
poivre

Préparation

1 Éplucher la papaye, l’ouvrir, la dĂ©barrasser de ses graines et de la partie filandreuse. Puis la râper. Sans perdre de temps, verser un jus de citron et bien mĂ©langer pour ne pas que la papaye s’oxyde.
2 PrĂ©parer une vinaigrette relevĂ©e ; moutarde, ail finement hachĂ©, sel, poivre, jus de citron et huile d’olives.
3 MĂ©langer Ă  la papaye et servir frais.
4  On peut également utiliser la papaye verte dans les salades composées.


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Recette sucrée à la papaye, le flan

Ingrédients

Papaye bio :
1 belle pas trop mûre
Oeufs :
2Sucre :
7 c. Ă  soupe Parfum
Beurre :
1 noixLait :
34 c. Ă  soupeFarine :
50 g de farine

Préparation

1 Éplucher la papaye, la couper en gros dĂ©s. Cuire Ă  l’eau bouillante Ă  peine salĂ©e. Égoutter longtemps, rĂ©duire en purĂ©e.
2 Ajouter les oeufs, le sucre, le parfum, la farine, le beurre, le lait. Graisser un moule à manqué et y verser le blanc.
3 Mettre Ă  four moyen, jusqu’Ă  ce que le gâteau soit dorĂ© ou au bain-marie sur un fourneau malgache.
Se mange tiède ou froid.


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Recette salée à la papaye, le gratin de citrouille

Ingrédients

1 kg de citrouille bio,
0,2 kg de papaye bio pas trop mure,
0,1 kg d’oignons rouges bio,
0,05 l d’huile,
4 gousses d’ail,
Sel,
Poivre,
Thym,
0,05 kg de beurre,
0,1 kg de gruyére rapé,
0,1 kg de chapelure,
0,2 kg de sauce béchamel.

Préparation

1 Préparer la daube de citrouille et papaye:
Dans une cocotte, reunir la citouille et la papaye epluchĂ©es et detaillĂ©es en morceaux, l’ail, l’oignon Ă©mincĂ©, l’huile, le sel, le poivre, le thym et 0,1 l d’eau froide.
Préchauffer le four à 180°C.
Couvrir et cuire Ă  feu moyen pendant environ 15 minutes
AprĂ©s 15 minutes, dĂ©couvrir et laisser rĂ©duire la daube presqu’Ă  sec.
Pendant ce temps, beurrer un plat allant au four.
Coucher la daube dans le plat, couvrir de béchamel et de fromage mélangé à la chapelure.
Cuire Ă  four chaud environ 30 minutes, en suveillant la coloration.


 

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